有人在買牛肉的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)牛肉泛著熒光綠，就很擔(dān)心是不是變質(zhì)了，這其實(shí)是一種物理現(xiàn)象，那么，牛肉出現(xiàn)彩色反光還能不能吃?下面八寶網(wǎng)小編就帶來(lái)介紹。

牛肉泛熒光綠是變質(zhì)嗎

肯定的說(shuō)，牛肉泛熒光綠不是變質(zhì)了，也不是買了假牛肉，這是一種物理現(xiàn)象。由于牛肉中含脂肪、鐵和化合物，切割后牛肉中的肌肉橫紋結(jié)構(gòu)和纖維暴露出，被光線照射后可產(chǎn)生物理效應(yīng)，從而散發(fā)出紅色或綠色，要么散發(fā)出橙色。仔細(xì)觀察牛肉塊，只要綠光變淡或綠光消失，說(shuō)明是正常的物理現(xiàn)象，無(wú)需擔(dān)憂。由于牛肌肉比較發(fā)達(dá)，其中分布著眾多比較小的肌肉纖維，切開(kāi)后可生成規(guī)則的小切面。光線照射在牛肉橫斷面上，白色的光可產(chǎn)生不同的色彩，所以牛肉泛熒光綠不是腐敗變質(zhì)。

牛肉出現(xiàn)彩色反光還能不能吃

牛肉出現(xiàn)彩色反光還能不能吃，需要具體情況具體分析。絕大多數(shù)情況下，牛肉出現(xiàn)彩色反光是正?，F(xiàn)象，是能吃的。

牛肉表面出現(xiàn)金屬色反光的現(xiàn)象在肉類加工中其實(shí)很普遍，而且顏色還會(huì)有不同，綠色、黃色、橘色都有。

上世紀(jì)70年代，科學(xué)家們專門針對(duì)肉類出現(xiàn)彩色反光的現(xiàn)象進(jìn)行了研究。目前來(lái)看，導(dǎo)致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：

一種是因?yàn)?ldquo;反射式光柵衍射效應(yīng)”。這是食品物性學(xué)中常見(jiàn)的光學(xué)現(xiàn)象，就像玩肥皂泡的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)在不同光線下看到肥皂泡表面出現(xiàn)彩虹似的顏色一樣，動(dòng)物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開(kāi)后，切開(kāi)的肌纖維表面就會(huì)形成規(guī)則的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，當(dāng)有光線照射過(guò)來(lái)的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生“反射式光柵衍射效應(yīng)”，我們就會(huì)看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會(huì)出現(xiàn)彩色反光，羊肉、雞肉有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

一般來(lái)說(shuō)，肌纖維切面越完整，越容易產(chǎn)生彩虹色反光。研究發(fā)現(xiàn)，牛肉半腱肌處的肉更容易產(chǎn)生彩虹色，產(chǎn)生率高達(dá)80%以上，原因可能是這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少;其次是背最長(zhǎng)肌，產(chǎn)生率約為21%;腰大肌、股二頭肌部位的肉則少見(jiàn)彩虹色反光。

同時(shí)，不同的加工方法也會(huì)影響彩虹色反光的出現(xiàn)。切刀完整的整塊或者整片肉，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者經(jīng)過(guò)滾揉處理的肉，肌纖維沒(méi)那么規(guī)則，角度也比較雜亂，就沒(méi)那么容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他東西(比如注膠的醬牛肉，或者表面上裹了淀粉)，就會(huì)影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那么容易看見(jiàn)彩虹色反光了。

另外一種情況則值得警惕，即肉被細(xì)菌污染、肉類腐壞變質(zhì)等。比如蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生褐紅色、灰色或淡綠色;脂肪腐敗會(huì)產(chǎn)生綠色;一些細(xì)菌、霉菌活動(dòng)也會(huì)引起肉類顏色變化。

其實(shí)一個(gè)簡(jiǎn)單的小方法，就可以辨別出牛肉到底屬于哪種情況：“反射式光柵衍射效應(yīng)”需要合適的角度才能看到，所以可以嘗試把牛肉換個(gè)角度看看，如果沒(méi)有彩虹色反光了，就說(shuō)明肉并沒(méi)有腐敗變質(zhì)，可以放心吃;如果發(fā)現(xiàn)變換角度后彩虹色反光仍不消失，或者大面積變色甚至有腐敗氣味，那就說(shuō)明肉可能變質(zhì)了，建議不要吃了。

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