【資料圖】

《豆子的歷史》肯·阿爾巴拉 著 范凡 譯 譯林出版社

根據(jù)最新的DNA證據(jù)，大豆種植最早可能發(fā)生在大約3000年前的中國(guó)長(zhǎng)江流域一帶或北方，盡管也有觀點(diǎn)認(rèn)為是在蒙古地區(qū)。這使得它在古代豆類中出現(xiàn)得相對(duì)較晚，卻有著極其悠久的血統(tǒng)。中國(guó)文化和烹飪的發(fā)展，也在偶然間伴隨著大豆許多神奇的轉(zhuǎn)變。

與其他馴化豆類的古代文明不同，中華文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，幾千年來(lái)，中國(guó)一直是一個(gè)穩(wěn)定且統(tǒng)一的帝國(guó)。自周朝（公元前1046年—公元前256年）以來(lái)，政府官員組織灌溉工程，保存稅收記錄，推廣使用鐵器，同時(shí)也促進(jìn)了大豆的種植。最重要的是，宮廷和它所采用的烹飪方法并沒(méi)有脫離普通民眾。與印度不同，中國(guó)的官僚為國(guó)家機(jī)構(gòu)提供服務(wù)，具有一定程度的社會(huì)流動(dòng)性。他們?cè)趯m廷里學(xué)習(xí)烹飪，并把這些新的烹飪方式帶到貴族的身邊。而貴族有足夠的財(cái)富和仆人來(lái)維持大廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)并永久雇用專業(yè)的廚師。這就保證了烹飪技術(shù)將會(huì)傳播到皇宮之外。

另一個(gè)重要的因素是，在任何復(fù)雜的烹飪發(fā)展中，家庭都起到了核心作用，對(duì)長(zhǎng)輩的尊敬至關(guān)重要。這就保證了食譜將在家庭中從老一輩到年輕一輩代代相傳，傳統(tǒng)和廚房技術(shù)將在幾個(gè)世紀(jì)內(nèi)保持完整。孝道、服從長(zhǎng)輩和崇拜祖先，可能在中國(guó)烹飪傳統(tǒng)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展中起到了一定的推動(dòng)作用。

儒家思想的傳播也可能是這一發(fā)展的一部分。與西方不同，在西方，個(gè)人和自主權(quán)被視為寶貴的價(jià)值，而在中國(guó)，社會(huì)的和諧與秩序需要通過(guò)適當(dāng)?shù)男袨楹蛯?duì)上級(jí)的尊重來(lái)維持。規(guī)定的飲食方式、用餐的食物順序以及經(jīng)典的食譜，早在西方文明出現(xiàn)之前的幾個(gè)世紀(jì)就在這里繁榮昌盛了。所有這些因素都可以解釋，為什么大豆能種植并轉(zhuǎn)化成如此多不同的食品在整個(gè)帝國(guó)中傳播，同時(shí)原封不動(dòng)地保持如此之久。

最后一個(gè)不容忽視的因素是佛教的影響和非暴力原則所規(guī)定的素食主義。雖然只有佛教僧侶嚴(yán)格遵循這種飲食規(guī)則，但這意味著蔬菜替代品的發(fā)明至關(guān)重要。大豆的綽號(hào)包括“沒(méi)有骨頭的肉”和“中國(guó)的?！薄Ｒ虼?，豆腐成為寺院飲食的核心部分。

中國(guó)的漢朝大致與古羅馬處于同一時(shí)期，他們與羅馬人進(jìn)行貿(mào)易往來(lái)，也見(jiàn)證了這些因素的匯合：一個(gè)以儒家思想為基礎(chǔ)的中央集權(quán)國(guó)家，擁有兼具社會(huì)流動(dòng)性和政治穩(wěn)定性的官僚機(jī)構(gòu)。最重要的是，國(guó)家通過(guò)出版書(shū)籍、官方推廣、灌溉工程和新作物開(kāi)發(fā)等方式，有意識(shí)地促進(jìn)農(nóng)業(yè)創(chuàng)新，葡萄和苜蓿的引進(jìn)就很好地說(shuō)明了這一點(diǎn)。公元前1世紀(jì)時(shí)氾勝之的農(nóng)業(yè)專著《氾勝之書(shū)》中描述了小麥和小米的復(fù)種，以及如何灌溉稻田，輪作豆類作物作為綠肥從而固定土壤中的氮。從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，這也是火藥、指南針、高溫制瓷和鐵鍋的發(fā)展時(shí)期，而最早的發(fā)酵豆制品的出現(xiàn)也并非巧合。通過(guò)發(fā)酵來(lái)儲(chǔ)存食物與種植和烹飪食物一樣重要。氾勝之還指出，大豆是作為一種保險(xiǎn)作物來(lái)種植的，因?yàn)楫?dāng)小米等谷物歉收時(shí)，只有大豆能夠存活下來(lái)。但在未經(jīng)加工的狀態(tài)下，大豆被認(rèn)為是一種適合農(nóng)村大眾的天然食物。據(jù)《漢書(shū)》記載，每當(dāng)饑荒發(fā)生時(shí)，人們只能依靠大豆和其他谷物為生。

大豆發(fā)酵技術(shù)的重要性不僅僅在于保存，雖然當(dāng)時(shí)的人們不可能知道這一點(diǎn)，即發(fā)酵抵消了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。不過(guò)，大豆的發(fā)酵不僅使它變得更美味，而且還由此產(chǎn)生了一系列更有營(yíng)養(yǎng)的食物，可以養(yǎng)活大量的人口。豆腐也是在這一時(shí)期發(fā)明的，相傳是漢朝開(kāi)國(guó)皇帝劉邦之孫、淮南王劉安的杰作，他生活于公元前179年至公元前122年。劉安好煉丹，從某種意義上看，他是第一個(gè)學(xué)會(huì)讓豆?jié){凝固的人。事實(shí)上，在他現(xiàn)存的著作中并沒(méi)有提到豆腐，直到許多世紀(jì)以后的宋朝初年，才有資料提到了劉安與豆腐的關(guān)系。更有可能的是，這項(xiàng)發(fā)明是個(gè)意外。

漢朝及隨后的朝代的另一個(gè)重大發(fā)展是制定并完善了一套復(fù)雜的醫(yī)療體系，就像在西方一樣，人們依據(jù)各人身體情況將豆類和豆制品分類為不同的飲食處方。中醫(yī)的創(chuàng)立可以追溯到公元前3000年的黃帝，其經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》為地球上最經(jīng)久不衰的醫(yī)學(xué)傳統(tǒng)之一奠定了基礎(chǔ)。事實(shí)上，這部作品被認(rèn)為是在黃帝生活的時(shí)代之后編撰的。盡管如此，它仍然深刻地影響了關(guān)于豆類的觀念及其在中國(guó)的使用。在中醫(yī)系統(tǒng)中，大豆的分類并不完全相同。黑大豆被認(rèn)為是一種陽(yáng)性食物，代表熱量，因此廣泛用于治療感冒等疾病。許多藥物也是由黑大豆制成?，F(xiàn)代科學(xué)證實(shí)了其中的一些用途，最近，包括黑大豆在內(nèi)的黑色食品也受到了廣泛歡迎。唐朝時(shí)的醫(yī)生認(rèn)為，炒豆過(guò)陽(yáng)，煮熟的豆子卻過(guò)陰，它們都對(duì)身體不好。發(fā)酵后的豆豉涼性也很大，但只有在醬的形式下才能保持平衡，適合健康的身體。因此，醫(yī)學(xué)理論本身促進(jìn)了發(fā)酵產(chǎn)品的使用，而不是簡(jiǎn)單地將食物煮熟。

（作者為美國(guó)太平洋大學(xué)歷史教授和食品研究專家）

關(guān)鍵詞：